Chất hoạt động bề mặt và tinh bột có thể tạo thành phức chất

2020-08-13 22:48:50

Chất hoạt động bề mặt cũng có thể được sử dụng làm chất phân tán, chất làm ướt, chất tạo bọt, chất kiểm soát kết tinh, chất diệt khuẩn, v.v. trong sản xuất thực phẩm và cũng có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm tươi.

Nó có thể được sử dụng làm chất phân tán của bột ca cao và bột. Thêm 0,2% ~ 0,3% lecithin đậu nành trong quá trình tạo hạt sữa bột nguyên chất có thể hòa tan nhanh chóng mà không bị kết tụ. Được biết, thành phẩm có hàm lượng phospholipid khoảng 0,35% ~ 0,5% trọng lượng có thể được làm ướt và phân tán trong nước ở nhiệt độ 6oC trong vòng chưa đầy 10 phút và khả năng thấm ướt của nó có thể duy trì ổn định trong hơn một năm ở nhiệt độ phòng.

Chất làm ướt sẽ không mang lại mùi vị khó chịu cho đồ uống được bù nước. Bột ca cao rất mịn và được bao phủ bởi một lớp màng dầu rất khó phân tán. Sucrose ester có thể cải thiện khả năng phân tán của bột ca cao. Trong sản xuất bánh và kem, việc bổ sung monoglyceride có thể cải thiện sự phân tán chất béo, tạo ra cấu trúc lỗ khí mịn và cải thiện chất lượng thực phẩm.

Chất hoạt động bề mặt và tinh bột có thể tạo thành phức chất, cải thiện cấu trúc thực phẩm, nâng cao chất lượng thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng, v.v. Ví dụ, este sucrose 2,5% có thể kéo dài thời gian bảo quản tươi của bánh mì béo thêm 5-6 ngày; khi hấp cơm, thêm 2% este sucrose có thể tăng thể tích cơm chín lên 20% và kéo dài thời gian bảo quản từ 4 giờ lên 48 giờ. Trong thực phẩm nướng, chức năng của whey protein bao gồm khả năng giữ nước, độ bám dính, độ dẻo, tạo bọt, nhũ hóa, khả năng giãn nở và tất nhiên là cả dinh dưỡng và hương vị. Một nghiên cứu của Charlie moon of Flowers Industries Co., Ltd. đã kết luận rằng whey protein có giá trị pH thấp và có thể dùng làm chất bảo quản cho các sản phẩm bánh mì mà không cần chất chống ăn mòn. Nó có thể đáp ứng mọi yêu cầu tự nhiên.

Chất hoạt động bề mặt là các phân tử được hình thành bởi hai hạt riêng biệt, một hạt có tính ưa mỡ cao và hạt kia có tính ưa nước. Sau khi hòa tan trong nước, chất hoạt động bề mặt có thể làm giảm sức căng bề mặt của nước và cải thiện khả năng hòa tan của các hợp chất hữu cơ. Nó có thể làm giảm đáng kể sức căng bề mặt của hệ thống, dẫn đến một loạt các hiệu ứng, chẳng hạn như làm ướt và chống ướt, nhũ hóa và khử nhũ tương, phân tán và ngưng tụ, tạo bọt và khử bọt, tương thích, v.v. Do đó, chất hoạt động bề mặt có thể được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như chất nhũ hóa, chất làm ướt, chất phân tán, chất điều chỉnh độ nhớt, chất khử bọt và chất diệt khuẩn. Việc bổ sung chất hoạt động bề mặt trong một số sản phẩm thực phẩm có thể cải thiện đáng kể điều kiện chế biến, nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Chế biến thực phẩm chất lượng cao không thể tách rời việc sử dụng chất hoạt động bề mặt.